Bigne' Classico o Pasta Choux

Pastry Chef Tessarollo Mara

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Preparazione 30

Tempo totale 50

Portata Dessert

Cucina Italiana

Equipment

ciotoline per pesare gli ingredienti
planetaria con foglia
pentolino per cuocere il "polentino" (acqua-burro-farina)
mestolo in legno
sac a poche
beccuccio sac a poche liscia di media misura
marisa o leccapentole
silpat- forosil o carta forno

Ingredienti

250 g acqua
3 g sale
200 g burro
175 g farina di grano "00" W 130-180
500 g uova intere circa 10 uova intere medie

Istruzioni

nel pentolino portiamo a bollore l'acqua con il sale e il burro tagliato a pezzetti
appena arriva a bollore l'acqua e il burro e' completamente fuso, allontanare il pentolino dal fuoco ed unire la farina
incorporare ed amalgamare bene con il cucchiaio in legno
rimettere sul fuoco e portare a cottura il composto mescolando sempre.
ps. e' cotto quando si stacca dalla pentola e il burro sfrigola
mettere il composto detto anche "polentino" in planetaria con la foglia facendolo svaporare(accendiamo la planetaria a bassa velocita' per qualche minuto in modo che si raffreddi un po')
sempre con la planetaria accesa a velocita' medio/bassa iniziamo ad aggiungere le uova, subito ne inseriamo un terzo, facciamo incorporare bene e solo dopo che si sono assorbite uniamo in 3/4 step il restante
infine verifichiamo la consistenza, con la del triangolo, ovvero il composto raccolto con la foglia deve formare un triangolo bello liscio, se invece risulta ancora frastagliato aggiungiamo un po' di albume e verifichiamo ancora la consistenza
Dopo che abbiamo verificato che il nostro composto sia bello, omogeneo e liscio e' arrivato il momento di formare i nostri bigne'.
Prendiamo la sac a poche ci mettiamo il beccuccio liscio e riempiamola per meta' con il nostro impasto.
per la cottura possiamo usare la carta forno, il forosil (tappetino forato) o il silpat (tappettino in siliccone)
formiamo i bigne' sul supporto che abbiamo a disposizione, io ho usato il forosil perche' mi trovo meglio (vi lascio il link per entrambi i tipi di tappettino che uso io come supporto link ->FOROSIL link ->SILPAT), detto questo va benissimo anche la carta forno
se riusciamo li disponiamo il piu' omogenei possibili per avere una migliore cottura.
quando abbiamo finito tutto il nostro composto, possiamo andare in cottura.
Cottura 200ºC per 15-20 min con la valvola chiusa (forno chiuso)
a meta' cottura aprire la valvola(mettere un mestolo in legno che tenga la porta del forno leggermente aperta per far uscire il vapore in eccesso) questo permette ai bigne' di asciugarsi e uscire croccanti e non umidi all'interno

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Note

N.B.

Con lo stesso impasto possiamo anche creare le Eclair (bigne' francesi)

Per conservarli se non li utilizziamo tutti, li possiamo mettere in congelatore nei sacchetti gelo chiusi bene e nel momento che ci servono li passiamo in forno x 4 min a 180ºC

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Bigne’ o Pasta Choux