Bigne'
Basi della Pasticceria

Bigne’ o Pasta Choux

Bigne'

Bigne' Classico o Pasta Choux

Pastry Chef Tessarollo Mara
Preparazione 30 min
20 min
Tempo totale 50 min
Portata Dessert
Cucina Italiana

Equipment

  • ciotoline per pesare gli ingredienti
  • planetaria con foglia
  • pentolino per cuocere il "polentino" (acqua-burro-farina)
  • mestolo in legno
  • sac a poche
  • beccuccio sac a poche liscia di media misura
  • marisa o leccapentole
  • silpat- forosil o carta forno

Ingredienti
  

  • 250 g acqua
  • 3 g sale
  • 200 g burro
  • 175 g farina di grano "00" W 130-180
  • 500 g uova intere circa 10 uova intere medie

Istruzioni
 

  • nel pentolino portiamo a bollore l'acqua con il sale e il burro tagliato a pezzetti
  • appena arriva a bollore l'acqua e il burro e' completamente fuso, allontanare il pentolino dal fuoco ed unire la farina
  • incorporare ed amalgamare bene con il cucchiaio in legno
  • rimettere sul fuoco e portare a cottura il composto mescolando sempre.
    ps. e' cotto quando si stacca dalla pentola e il burro sfrigola
  • mettere il composto detto anche "polentino" in planetaria con la foglia facendolo svaporare(accendiamo la planetaria a bassa velocita' per qualche minuto in modo che si raffreddi un po')
  • sempre con la planetaria accesa a velocita' medio/bassa iniziamo ad aggiungere le uova, subito ne inseriamo un terzo, facciamo incorporare bene e solo dopo che si sono assorbite uniamo in 3/4 step il restante
  • infine verifichiamo la consistenza, con la del triangolo, ovvero il composto raccolto con la foglia deve formare un triangolo bello liscio, se invece risulta ancora frastagliato aggiungiamo un po' di albume e verifichiamo ancora la consistenza
    impasto bigne'
  • Dopo che abbiamo verificato che il nostro composto sia bello, omogeneo e liscio e' arrivato il momento di formare i nostri bigne'.
    Prendiamo la sac a poche ci mettiamo il beccuccio liscio e riempiamola per meta' con il nostro impasto.
  • per la cottura possiamo usare la carta forno, il forosil (tappetino forato) o il silpat (tappettino in siliccone)
  • formiamo i bigne' sul supporto che abbiamo a disposizione, io ho usato il forosil perche' mi trovo meglio (vi lascio il link per entrambi i tipi di tappettino che uso io come supporto link ->FOROSIL link ->SILPAT), detto questo va benissimo anche la carta forno
    Bigne' formati su forosil
  • se riusciamo li disponiamo il piu' omogenei possibili per avere una migliore cottura.
  • quando abbiamo finito tutto il nostro composto, possiamo andare in cottura.
    Bigne' in cottura
  • Cottura 200ºC per 15-20 min con la valvola chiusa (forno chiuso)
    a meta' cottura aprire la valvola(mettere un mestolo in legno che tenga la porta del forno leggermente aperta per far uscire il vapore in eccesso) questo permette ai bigne' di asciugarsi e uscire croccanti e non umidi all'interno

Note

N.B. 
Con lo stesso impasto possiamo anche creare le Eclair (bigne' francesi)
Eclair
Eclair
 
Per conservarli se non li utilizziamo tutti, li possiamo mettere in congelatore nei sacchetti gelo chiusi bene e nel momento che ci servono li passiamo in forno x 4 min a 180ºC 
Keyword basi pasricceria, bigné, bigne' classico, pasta choux, pasticceria di base, pastry

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