Bigne’ (parte 1)
Cos'e' il Bigne'?
Il Bigne’ e’ la preparazione di una pasta precotta in pentola che viene chiamata polentino(nel prossimo paragrafo vedremo cos’e’) . La stessa viene poi completata impastandola successivamente con le uova.
L’impasto viene modellato per formare i bigne’, prodotti di piccola dimensione di forma tondeggiante o di forma allungata (chiamati Eclair).
La tipologia di impasto e la sua natura fanno si che asciughi in fretta dopo la cottura, creato per avere prodotti dalle pareti sottili, di facile masticazione, che non lasci tracce di pasta secca in bocca.
I bigne’ cuociono in tempi brevi a temperature che si aggirano intorno ai 180ºC – 210ºC a seconda della loro dimensione e nel cuocere gonfiano per essere leggeri e vuoti all’interno.
Metodo di lavoro e Funzione degli ingredienti
- Cucino il polentino —> formato dalla farina che viene incorporata nel liquido bollente con il grasso, mescolando vigorosamente (per non creare grumi) a intervalli regolari (qui inizia il processo di gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina)
- la temperatura del polentino sara’ compresa tra 85ºC e i 95ºC
- trasferisco il polentino in planetaria e lo faccio svaporare con la foglia e deve raggiungere i 60ºC
- aggiungo le uova a filo poche per volta e solo dopo che si sonon amalgamate all’impasto
- devo ottenere un impasto lucido, liscio e di media densita’, lo posso verificare con la foglia della planetaria deve risultare scorrevole quel tanto che basta per formare un triangolo sufficientemente lungo senza interruzioni ai lati e ben disegato.
Piu’ la massa del bigne’ incorpora liquidi, piu’ il prodotto a contatto con il calore del forno si sviluppera’.
Il volume insieme alla cavita’ all’interno e’ data dalla trasformazione dell’acqua in vapore.
Il calore fa gelificare l’amido che creera’ in cottura un sottile film impermeabile. L’albume non ancora coagulato aumenta l’estensibilita’ della pasta trattenendo il vapore che in fase di cottura da origine al vuoto all’interno.
Le uova che sono ricche di acqua, proteine e lecitina hanno anche il compito di stabilizzare il legame con il grasso incorporato per formare l’emulsione, che in quantita’ adeguata, fornisce alla massa una struttura impermeabile chiamata “barriera vapore”.
Durante la cottura in forno la poca aria inglobata tendera’ comunque ad espandersi con l’aumento della temperartura, mentre l’acqua presente sara’ convertita in vapore.
L’aria espansa e il vapore cercheranno di fuoriuscire, ma saranno trattenuti dai gel dell’amido e del film proteico non coagulato dell’albume.
L’espansione in cottura del bigne’ cessa quando l’albume coagula, perde la sua estendibilita’ e il suo potere di trattenere il vapore.
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