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Bigne’ (parte 2)

Nel primo articolo abbiamo visto assieme cosa succede al bigne’ nelle fasi iniziali, nella parte in planetaria e infine mentre e’ in forno.

Ora invece vediamo assieme cosa succede se si sbaglia qualcosa mentre lo si prepara!

Gestione dell'impasto

  • se l’impasto e’ troppo duro la superficie del bigne’tendera’ a rompersi e a formare delle bugne, delle fessure e dei buchi superficiali
  • se e’ troppo morbido invece, una volta cotti i bigne’ mostreranno una certa tendenza ad appiattirsi, il fondo rientrera’ verso il centro rendendo inutili i volumi prodotti durante la cottura
  • l’eccesso di vapore puo’ far collassare i bigne’ all’uscita dal forno
  • N.B. la quantita’ di uova e’ determinante per stabilizzare la pasta con la temperatura di cottura e di tostatura del polentino. Piu’ il polentino viene cotto (asciugato), piu’ uova serviranno per ottenere un impasto con una corretta densita’.
    Abbiamo quindi una proporzione di 130gr di uova ogni 100gr di liquido impiegato inizialmente.

Temperature e Masse

  • piu’ morbido e leggero sara’ il nostro impasto, piu’ elevata sara’ la temperatura di cottura.
  • masse morbide con le alte temperature raggiungono un maggiore sviluppo rispetto alle masse dure
  • masse leggere si sviluppano di piu’ rispetto a quelle piu’ sostenute
  • le masse ricche di burro hanno una struttura piu’ compatta e regolare di quelle che contengono meno grassi
  • N.B. si inforna a valvola chiusa finche’ i bigne’ non si sono gonfiati e hanno preso un leggero colore.
    Dopodiche’ apro la valvola (nel forno di casa metto un mestolo in legno che mi tiene un po’ aperta la porta) liberando cosi’ la camera dall’umidita’e lasciando asciugare il prodotto.

Nozioni aggiuntive su come possiamo aromatizzare i nostri bigne’:

  • liquidi: acqua, caffe’, latte (sara’ piu’ scuro e piu’ croccante), vino, succhi di frutta, birra, the'(infusioni varie)
  • grassi: burro, strutto, margarina, olio
  • farine: generalmente si una una farina con W inferiore a 250, mentre solo per impasti molto grassi si utilizzano farine forti W 350-380.
    Si puo’ aggiungere del cacao in polvere in ricetta (massimo 10%)

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