farina di grano
Basi della Pasticceria,  Lievito Madre

Le tipologie di Farine

Ciao a tutti i miei lettori, oggi volevo approfondire con qualche nozione un argomento fondamentale nella Pasticceria, le Farine.

Partiamo dalle basi, una farina bianca la si ottiene macinando il chicco di grano, mentre per ottenere una farina integrale si aggiunge in secondo momento una parte di crusca, cruschello, tritello o granito(queste parti piu’ esterne del chicco vengono chiamate anche “scarti”).

Ci vediamo al prossimo articolo, la vostra Admin

Riassumiamo i tipi di Farine che possiamo ottenere dal grano tenero:

  • Farina “00”: farina bianca che viene ricavata usando 50% del chicco durante la fase di lavorazione. Ha una media di ceneri <0,55% (questo valore indica quanto bianca e’ la farina) e ha un minimo di 9% di proteine (valore calcolato su 100g)
  • Farina “0”: farina che contienre il 72% di estrazione del chicco, quindi risulta un po’ meno bianca in quanto al suo interno ha una piccola percentuale di crusca. Ha una media di ceneri <0,65% ed ha un minimo di 11% di proteine.
  • Farina “1”: farina che contiene l’80% di estrazione del chicco, contiene una maggiore qualtita’ di crusca. Ha un valore di ceneri <0,80 ed ha un minimo di 12% di proteine
  • Farina “2”: farina che contiene l’85% di chicco di grano con al suo inteno piu’ fibre, piu’ vitamine e minerali rispetto alle farine bianche. Ha ceneri <0,95% e proteine minime di 12%.
  • Farina integrale: viene ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco, e non viene setacciata ed ha quindi il 100% di estrazione  e ceneri con valori compresi tra 1,30%-1,70% e proteine minime di 12%.

Tutti i tipi di farine hanno un grado di umidita’ di un max di 14,5% e mai sopra i 15,5%.

Altro aspetto importantissimo che la Forza della Farina scritta anche con il W, non dipende dal fatto che sia “00”, “0”,”1″,”2″ o “integrale”, ma e’ dipeso solo dalle caratteristiche che compongono quella determinata farina.

Per semplificare le cose possiamo dire che:

  • FARINA FORTE: + proteine e – amido (con un W alto serve per le lunghe lievitazioni es.Panettone W400)
  • FARINA DEBOLE: – proteine e + amido (con un W basso, abbiamo una farina che non regge le lievitazioni, quindi la si usa per es. Pasta Frolla, Cake, Pan di Spagna W180)

 

Ci vediamo al prossimo approfondimento, spero vi sia piaciuto l’articolo, fatemi sapere che ne pensate.

La vostra Admin

2 commenti

    • Admin

      Il W serve ad indicare la forza della farina, viene calcolata da una macchina che si chiama Alveografo di Chopin. Questa macchina determina il P/L, tradotto
      P= tenacita’ dell’impasto mentre
      L= l’estensibilita’ dell’impasto
      il rapporto tra questi 2 numeri determina la forza della farina
      P/L alto (0,60-0,80) avremo una impasto rigido e tenace quindi che bisogno di piu’ riposo (lievitazioni lunghe)
      P/L basso (0,40-0,60) avremo un impasto piu’ elastico quindi con meno bisogno di riposo (lievitazioni corte)

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